Alta, bassa e spontanea: la fermentazione della birra
Birra

Alta, bassa e spontanea: la fermentazione della birra

17 Settembre 2020

Una delle parole che può, a buon diritto, definire secoli di tradizione birraia è “stile”. Tipologie di lieviti, tempi di fermentazione, temperature di lavorazione: tanti sono i fattori che influenzano e definiscono lo stile di una birra, il suo sapore, i suoi sentori. Una volta ottenuto il mosto di birra – tramite il mix di acqua, malto e luppolo – il prodotto viene trasferito nei tini di fermentazione dove affronterà l’omonimo processo. È a questo punto che si deciderà se la birra sarà a bassa o alta fermentazione.

Partiamo dal primo caso: la bassa fermentazione. La temperatura di fermentazione del mosto è di circa 8-12 gradi centigradi, dato che i lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis agiscono solo a temperature molto basse. Dopo 5 o 6 settimane, necessarie alla completa maturazione, i resti dei lieviti si depositano sul fondo dei tini: processo da cui deriva la definizione di “bassa fermentazione”. È il caso delle birre Lager, termine che racchiude tantissimi stili birrai: le Pilsener, le Helles, le ambrate Marzen, le Zwickel e molti altri. Birre fresche, leggere, di bella e piacevolissima beva.

Dalla “bassa” alla “alta” il passo non è così breve. Parliamo di uno stile che si avvale di lieviti diversi – della famiglia Saccharomyces Cerevisiae – che lavorano a temperature più alte: dai 12 ai 23 gradi centigradi. Caratteristica che permette il completamento del processo di fermentazione in tempi molto più brevi rispetto alle “cugine” a bassa fermentazione. Se in quest’ultimo caso abbiamo parlato di 5 o 6 settimane, nel caso dell’alta fermentazione ci si ferma in genere intorno alle 2 settimane. Ciò che resta dei lieviti, le cosiddette fecce, risale verso la parte superiore del tino, galleggiando sulla superficie. Ecco perché si parla di “Alta” fermentazione. Le birre più conosciute a livello mondiale che seguono questo processo sono le Ale, tra cui le trappiste del Belgio, le Stout irlandesi e le Indian Pale Ale, meglio conosciute come IPA.

C’è poi una terza tipologia, molto più di nicchia e meno diffusa: la fermentazione spontanea. Metodo utilizzato principalmente in Belgio, che consiste nel esporre il mosto all’aria per innescare la fermentazione – spontanea, per l’appunto – con lo scopo di agevolare l’azione naturale dei lieviti e dei batteri lattici già presenti nell’ambiente circostante. A differenza delle Lager a bassa fermentazione, il gusto di queste birre è forte e acidulo.

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