Dal mosto al vino: le fasi della vinificazione
Vino

Dal mosto al vino: le fasi della vinificazione

2 Settembre 2020

Dopo aver parlato della vendemmia e quindi del processo di raccolta delle uve in vigna, affrontiamo ora l’argomento della vinificazione. L’uva portata in cantina viene trasformata in mosto che, a sua volta, attraverso il processo di fermentazione alcolica, diventa vino. Un processo complesso e delicato che in questo articolo seguiremo passo dopo passo.

Il primo dei quali è la diraspatura degli acini, seguito dalla pigiatura. I raspi delle uve sono infatti ricchissimi di tannini: qualità che conferirebbe al vino un sapore eccessivamente astringente. È bene quindi procedere al loro scarto prima di pigiare l’uva per ottenerne il succo. A tale scopo, l’utilizzo di una pigiadiraspatrice è sicuramente la scelta migliore che permette di ottimizzare i tempi e ottenere risultati di grande qualità.

Ottenuto il mosto dalla pigiatura si passa alla fase di macerazione in appositi contenitori posti in ambienti a temperatura controllata (quella ottimale va dai 21 ai 25 gradi centigradi). Dopo circa 4 o 5 ore dalla pigiatura inizia la fase di fermentazione primaria, altrimenti detta tumultuosa: le sostanze zuccherine presenti nell’uva, principalmente glucosio e fruttosio, si trasformano in alcol, anidride carbonica e altri prodotti volatili. Questo è un passaggio molto importante per definire la natura stessa del vino: se la fermentazione avviene a contatto con le bucce delle uve, queste ultime rilasceranno tutti i pigmenti di cui sono ricche, conferendo al mosto il tipico colore rosso che ben riconosciamo nei nostri calici (o rosato, se le bucce restano a contatto per pochi giorni o addirittura per sole poche ore). Al contrario, in assenza di bucce, si procede alla vinificazione in bianco. Alla trasformazione degli zuccheri in alcool contribuisce l’azione di lieviti selezionati, aggiunti in fase di macerazione, utili a completare il processo con risultati soddisfacenti.

Terminata la fase di fermentazione alcolica, che mediamente dura dai 7 ai 10 giorni, può iniziare la fase di svinatura, ossia la separazione tra le vinacce e il vino (nel caso, come abbiamo visto, dei soli vini rossi o rosati). Le bucce vengono pressate in un torchio, perché ancora ricche di liquidi, per ottenere il cosiddetto “vino di pressa”, unito successivamente al liquido precedentemente fermentato. A questo punto avviene la separazione definitiva: le vinacce esauste vengono mandate in distilleria per produrre la grappa, mentre il vino verrà sigillato in appositi recipienti dove inizierà il processo di maturazione.

Dopo la messa a dimora in contenitori in acciaio inox, il vino rilascerà dei depositi sedimentari che andranno eliminati attraverso appositi travasi periodici. Una volta terminato il processo di maturazione, a seconda del vino che si vorrà produrre esistono varie strade: l’ulteriore affinamento in legno, dalla botte grande alla barrique per i vini come le Riserve (il cui processo di produzione è definito attraverso appositi disciplinari); o l’imbottigliamento, cui seguirà ulteriore processo di affinamento per stabilizzarne le caratteristiche. Prima di quest’ultima fase è opportuno verificarne il contenuto alcolico, l’acidità totale e volatile e la limpidezza.

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