Il est possible de faire du vin à la maison avec des résultats excellents, même sans un équipement sophistiqué, car la nature nous aide beaucoup en effectuant la plus partie du travail par la fermentation. Ce processus est effectué par des micro-organismes appelés levures qui se trouvent sur la peau des baies, et qui décomposent le sucre du fruit en le transformant en alcool.
Pour faire un bon vin, nous avons besoin de raisins de bonne qualité!
Pour cette raison, c’est necessaire de vous renseigner sur le moment idéal pour vendanger en fonction du type de cépage,et d’éviter absolument de cueillir le raisin humide de pluie ou avec une rosée excessive, car ça va diluer le moût. En plus le raisin ne doit pas être trop chaude car cela peut le laisser fermenter de manière inappropriée. Ne pas laver le raisin avant de les presser car les levures seraient perdues, par contre les pesticides persistent.
Cependant il est essentiel de presser le raisin rapidement , immédiatement après la récolte, pour éviter l’aigreur et si vous utilisez des bacs en plastique, assurez-vous qu’ils sont perforés pour permettre aux grappes de transpirer. Ces mesures s’appliquent également au raisin acheté, pour cette raison s’il provientd’endroits voisins c’est mieux, et il faut vérifier également l’intégrité des grappes qui ne sont pas en évidence. Il faut savoir également que le processus doit être effectué dans une pièce propre, loin de fortes odeurs et de grandes vibrations et ventilée, car la fermentation développe du dioxyde de carbone, nocif pour la santé. Si vous décidez d’acheter le raisin, il faut considerer que de chaque quintal on peut produire 70 litres de produit si on a un préssoir à disposition, sinon le rendement diminue.
La première opération à faire pour produire du vin à la maison est le pressage et l’égrappage, avec lesquels il est possible de séparer le liquide du fruit, en séparant les rafles, grâce à l’utilisation d’une machine fouloir-égrappoir en acier inoxydable. Si vous avez seulement une fouloir, après vous devrez séparer manuellement les rafles de la pulpe et des peaux pour éviter d’augmenter l’acidité. Lors de cette opération, ajoutez du métabisulfite de potassium (ou triphosulfine) car ils ont des propriétés antiseptiques et antioxydantes, juste une petite cuillère suffit pour chaque quintal de raisin (pas plus, cela pourrait bloquer la fermentation!). Le moût obtenu à partir de ce premier traitement doit être placé directement dans un récipient de fermentation pour le processus appelé “macération”, en s’assurant que le récipient a été désinfecté avec les bons détergents œnologiques.
Pendant la fermentation:
Le moût peut également être laissé à fermenter dans le récipient dans lequel il a été pressé, mais pour éviter de le laisser devenir acide lorsqu’il est transformé, il est préférable d’utiliser un récipient en bois ou une cuve de macération en plastique adaptée au contacte alimentaire et de mettre un poids sur la masse du moût,pour le presser. Les vignerons utilisent généralement des poteaux en bois croisés, coupés sur mesure et positionnés sur le moût avec des poids qui favorisent la pression.
La fermentation “tumultueuse” commence 4 à 5 heures après le pressage (les levures qui se trouvent sur la peau des baies peuvent ne pas être suffisantes. Il faudra donc rajouter des levures sélectionnées pour faciliter le démarrage du processus, en les diluant dans de l’eau tiède, en respectant les doses prescrites sur l’emballage. Ajouter un peu de sucre et après quelques minutes vous remarquerez la formation de mousse à la surface, cela signifie qu’elle est en train de fermenter, après 3-4 heures ajoutez les lévures au moût).
Afin que l’ébullition puisse démarrer il faut attendre 24 heures, et cette durée peut varier, s’il s’agit de raisins noirs il faudra attendre 4-5 jours. Pendant ces jours, un foulage doit être effectué (qui consiste à casser le “chapeau” de marc à l’aide d’un bâton, afin que les peaux puissent transférer les substances et les colorants au moût). Cette opération doit être effectuée au moins une fois toutes les 12 heures, en mélangeant les peaux, également appelées marc qui aura formé “le chapeau” à la surface du moût. Au cours de ce processus, il est conseillé d’effectuer un “pompage”, en prenant le liquide du fond du récipient avec une pompe ou à la main avec des seaux et en versant directement sur le chapeau. Si vous souhaitez obtenir un produit intense, amer, coloré et au goût prononcé, le cycle de fermentation lente peut durer aussi 18 -21 jours.
Au cours de ce processus, il est essentiel de vérifier quotidiennement la température et la densité, en transcrivant les résultats sur votre carnet, de cette façon, vous pourrez constater l’avancement de la fermentation. Le contrôle de la température est détecté avec un thermomètre, par contre le contrôle de la densité est effectué à travers la verrerie chimique appropriée et adaptée au contacte alimentaire, comme un mostimètre ou un densimètre. Cette valeur pendant la fermentation diminue jusqu’à une valeur comprise entre 0,990 et 0,995 (valeurs de soutirage), si la valeur est supérieure à 1, cela signifie que la fermentation n’est pas encore terminée. Si pendant la fermentation la densité se stabilise sur une valeur supérieure à 1, cela signifie qu’elle est bloquée, elle doit donc être réactivée rapidement (les causes peuvent être: environnement trop froid ou manque de levures). Attention: cette valeur doit être autour de 0 (zéro), mais ne doit pas la dépasser négativement, sinon elle peut devenir acide.
Dans le cas des raisins blancs, laisser fermenter pendant une seule journée, par contre si vous aimez un rosé, la fermentation doit être arrêtée au plus tard après 18-24 heures grâce à l’utilisation du marc. Pour obtenir un produit sain et conservable, il est nécessaire un degré minimale d’ alcool de 11,5-12, mais le moût n’a pas toujours les sucres suffisants. Pour éviter cette possibilité, il est nécessaire de vérifier, à l’aide d’un densimètre, inséré dans un récipient cylindrique contenant du moût. Si le degré d’ alcool obtenu est faible, il faut rajouter du saccharose (sucre), calculant 1,7 kg par quintal de moût, pour chaque degré que vous souhaitez augmenter. Si la fermentation ne démarre pas bien, il se peut que la température dans la pièce soit trop basse, il faudra donc chauffer un peu la pièce, il peut-être aussi qu’il y a peu de levures, il faudra donc acheter de levures sélectionnées pour les ajouter au moût. Mais le cas contraire pourrait également se verifier, c’est-à-dire que la température du moût dépasse environ 36 ° C. Cette circonstance arrêterait la fermentation car la fonction des levures s’arrêterait.
Après quelques jours (4 à 10 jours) la fermentation alcoolique se termine, on goûte le moût et on verifie que tout le sucre s’est réellement transformé en alcool. À ce point on commence avec le soutirage qui est la séparation entre les peaux et le vin. Pour cette procédure, vous pouvez également utiliser un tamis en osier qui tiendra en plus des peaux et des graines. Le produit obtenu sera versé dans un récipient complètement rempli, ce n’est qu’à ce stade que nous pourrons ramener la température ambiante à 16 ° C. Nous insérons les peaux, qui contiennent encore beaucoup de liquide dans le préssoir et effectuons le premier foulage, le liquide obtenu sera ajouté à celui existant, par contre celui du second pressage sera “dilué” , c’est à dire mélangé à d’autres vins, pour être consommé quotidiennement.
Le liquide obtenu sera mis ensuite dans son récipient à vin étainche (cuve, bonbonne ou barrique), où il va continuer le travail de manière autonome, en libérant des dépôts sédimentaires. Il faudra donc procéder à une décantation avec un tube en plastique adaptée au contacte alimentaire qui ne doit absolument pas toucher le fond afin de ne pas attraper les “lies”, (pour réduire au minimum les temps de contact avec l’air, nous recommandons une pompe de transfert). Un autre conseil utile est de ne pas le secouer avant de le décanter. En plus de rendre le liquide opaque, les résidus sont porteurs de bactéries nocives. La 1ère décantation doit être effectué entre fin novembre et début décembre (vérifier la bonne période sur le calendrier lunaire), la 2ème en janvier et le 3ème à la fin du printemps, par temps clair et sec. Pendant le transfert, prélevez un échantillon de votre produit, environ ½ litre, mettez-le dans une bouteille de contenance égale et amenez-le chez votre œnologue ou boutique spécialisée comme Polsinelli Enologia pour le laisser analyser: cette opération coûte environ 15 euros, mais il vaut la peine parce que l’ œnologue vous donnera les bonnes indications pour corriger les défauts eventuels.
Mainteannt il faut seulement choisir le bon moment pour la mise en bouteille, dans la période de juin à fin août,. Après ça il faudra attendre au moins six mois avant de pouvoir le déguster. Nous avons vu avec nos experts comment faire du vin à la maison, un processus qui s’est transmis au fil des siècles et qui nous est parvenu en s’améliorant grâce à l’utilisation de machines et d’équipements qui vous permettent de produire de manière indépendante votre boisson. Continuez à nous suivre pour ne manquer aucun de nos guides, avec les conseils des experts de Polsinelli Enologia.
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